Grüße aus der Mercure Küche in Garmisch

Tradition trifft Moderne: Gutes aus Garmisch

Das weiß auch das Küchenteam im Mercure Hotel Garmisch-Partenkirchen. Hier bringen vier ausgelernte Köche und vier Azubis die Restaurantgäste stets mit bayerischen Schmankerln zum Schwärmen. Dabei ist Küchenchef Yannick Fehren ein „Zuagroaster“: Er kommt ursprünglich aus Frankfurt und lebt und kocht erst seit zwei Jahren in Garmisch-Partenkirchen. Das schmeckt man allerdings nicht, wenn er traditionelle Gerichte wie Krustenschweinebraten, die regionalen Fische Zander und Saibling oder den absoluten Gäste-Liebling, das Partenkirchener Brezenschnitzel, zubereitet.

Traditionelle Gerichte werden jedoch nicht nur eins zu eins nachgekocht: Yannick Fehren liebt es, sie neu zu interpretieren und zu modernisieren. Ein Beispiel dafür ist sein ungewöhnliches Amuse-Gueule „Serviettenknödel-Ravioli mit Bavaria-Blu-Käsefüllung“. Es ist zwar deutlich vom Ort und seinen Zutaten inspiriert, bekommt jedoch durch die Ravioli-Form, Beilagen und Soßen einen modernen Schliff. Wer jetzt Appetit bekommen hat, findet hier das Originalrezept aus dem Mercure Hotel Garmisch-Partenkirchen.

Viel Spass beim Nachkochen und „An Guadn“!

Serviettenknödel-Ravioli mit Bavaria-Blu-Käsefüllung

Zutaten:

1 Stück Entenbrust
6 Semmeln
100 g Butter
1 Bund Petersilie gehackt
1 Zwiebel gewürfelt
1/8 Liter Milch
2 Eier
Muskat, Salz und Pfeffer
1 Bavaria Blu Käse
Schlagsahne
Zitronensaft
Süßer Senf
Öl, z. B. Sonnenblumenöl, Schnittlauch
Roter Portwein
Nelken, Wacholder, Sternanis, Lorbeerblatt, Zimt
2 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Serviettenknödel-Ravioli :

Für den Serviettenknödel die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel leicht anschwitzen. Petersilie dazugeben und kurz mitschwenken. Die Mischung über die Semmeln geben. Die Milch mit den Eiern und den Gewürzen verrühren, über die Semmeln gießen und 15 bis 20 Minuten einweichen lassen. Die Masse mit feuchten Händen zu einer Rolle formen, danach in Alufolie einwickeln und die Enden stark verdrehen. Mehrmals einstechen und 30 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C garen.

Für die Füllung den Käse (ohne die weißen Ränder) mit Schlagsahne und Zitronensaft vermengen. Die Masse mit einer Gabel zusammendrücken, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt.

Zum Schluss den Serviettenknödel in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher oder Glas gleich große Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 5–6 cm). Die Käsefüllung auf die Knödelscheiben streichen oder mit dem Spritzbeutel aufspritzen. Eine zweite Scheibe Serviettenknödel darüber legen und die Ränder sanft zusammendrücken.

Entenbrust

Die Entenbrust ohne Fett auf der Hautseite in eine Pfanne legen und bei niedriger Temperatur goldbraun braten. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, umdrehen und 10 Minuten weiter braten. Danach im Ofen bei 160 °C fertig garen. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Süßer-Senf-Dressing

Den süßen Senf mit etwas Öl vermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit klein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

Preiselbeer-Portwein-Sauce

Den Portwein mit Nelken, Wacholder, Sternanis, einem Lorbeerblatt und etwas Zimt bei niedriger Temperatur einreduzieren lassen – ungefähr bis zur Hälfte der Flüssigkeitsmenge. Die Gewürze heraussieben. Dann die Preiselbeeren hinzugeben und alles nochmal kurz aufköcheln lassen. Umrühren und zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Serviervorschlag:

Serviettenknödel-Ravioli und Entenbrustscheiben auf einem Teller anrichten. Auf der einen Seite etwas Preiselbeer-Portwein-Sauce, auf der anderen etwas Süßer-Senf-Dressing aufstreichen (siehe Bilder).

Kleiner Tipp: Das Gericht noch mit angeschwitzten Steinpilzen und Frühlingszwiebeln verfeinern.