Rezept Zandergericht
Unser Rezept beweist: Super-Food muss nicht aus Chile oder dem Himalaya kommen. Denn Dominik Harke macht aus einem leckeren Fischgericht ein richtiges Power-Menü: Der fettarme Zander liefert ordentlich Proteine, der Kürbis Mineral- und Ballaststoffe. Blutorangen sind nicht nur hervorragende Vitamin-C-Quellen, sie enthalten auch Folsäure und senken den Blutdruck. Und Chicorée ist der Wintergemüse-Geheimtipp unseres Küchenchefs: Er senkt den Blutzucker und enthält B-Vitamine, Carotin und Kalzium.
- Zutaten -
für 4 Portionen
Für den Zander:
4 Filets vom Donauzander à 160 g, 2 Scheiben Speck, frischer Thymian
Für das Kürbispüree:
1 Hokkaido-Kürbis, 1 Stück Ingwer, 150 g Butter, Sojasauce
Für den Chicorée:
2 Stück Chicorée, 100 ml weißer Portwein, 200 ml Orangensaft, 4 cl Himbeeressig, 1 cl Honig, frischer Thymian, etwas Puderzucker
Für die Blutorangen-Nage:
50 ml Noilly Prat (Wermut), 150 ml Fischfond, 200 ml Blutorangenmark, 200 g kalte Butter in Würfeln
- Zubereitung-
-1-
Mit dem Kürbispüree beginnen. Dazu den Hokkaido-Kürbis dünn schälen und die Kerne entfernen.
-2-
In Stücke schneiden, währenddessen die Butter schmelzen und nussig braun werden lassen.
-3-
Alles zusammen mit dem geschälten Ingwer vakuumieren und bei 85 Grad ca. 30 Minuten lang garen. Die Masse fein mixen und mit Sojasauce und Salz abschmecken.
-4-
Für die Blutorangen-Nage Noilly Prat auf ein Drittel einkochen lassen und anschließend mit Fischfond wieder auffüllen.
-5-
Nach dem Aufkochen das Blutorangenmark hinzugeben. Dann die kalte Butter hinzugeben und schaumig mixen. Mit rosa Pfeffer und Salz würzen.
-6-
Nun wird der Chicorée zubereitet. Das Gemüse der Länge nach halbieren und den Strunk entfernen.
-7-
Zusammen mit dem Portwein, dem Orangensaft und dem Puderzucker in einen Vakuumbeutel geben (oder in einen Topf) und bei 85 Grad ca. 25 Minuten lang garen.
-8-
Abschließend etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten.
-9-
Thymian und Honig dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Himbeeressig ablöschen.
-10-
Zu guter Letzt den Donauzander anbraten – zuerst auf der Hautseite, für ca. zwei Drittel der Bratzeit, damit die Haut schön kross wird. Auch der klein geschnittene Speck wird kross gebraten.
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Etwas Butter und frischen Thymian zum Fisch geben, dann den Zander auf die andere Seite drehen und kurz fertig braten.
-12-
Vor dem Servieren mit der Thymianbutter überziehen.
Zum Schluss
Wer sich den Zander direkt im Mercure Hotel Regensburg gönnt, sollte sich die Vorspeise, die Dominik Harke dazu empfiehlt, nicht entgehen lassen: Saiblings-Tatar mit Gurken-Tonic-Sorbet, Saiblings-Kaviar und Apfelessig-Macaron.
